Bơ là một thành phần sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men, được coi là một trong những nguyên liệu quen thuộc trong quá trình làm bánh. Có nhiều loại bơ khác nhau và phân biệt chúng trong làm bánh cũng không dễ dàng. Vậy làm sao để phân biệt các loại bơ và lưu trữ chúng một cách đúng đắn?
Khi mới bắt đầu làm bánh, bạn sẽ nghe và nói nhiều về bơ, đó được xem như một thành phần quen thuộc để tạo ra những chiếc bánh thơm ngon. Từ “bơ” là phiên âm của từ tiếng Pháp “beurre,” trong tiếng Anh được gọi là “butter.” Bơ là một thành phần của sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men. Thông thường, bơ được làm từ sữa bò, nhưng cũng có các loại bơ được làm từ sữa của các loài động vật khác như cừu, dê, trâu… Ví dụ, ở Trung Đông, họ sử dụng sữa cừu để làm bơ, trong khi ở Ấn Độ, họ sử dụng sữa trâu.
Bơ là một thành phần quen thuộc để tạo ra những chiếc bánh thơm ngon.
Bơ Pháp được coi là loại bơ tốt nhất, với các loại bơ ngọt và bơ lạt có hương vị ngọt nhẹ. Ngoài ra, các loại bơ được sản xuất ở Australia, Denmark, New Zealand, Ireland và Anh thường là các loại bơ pha trộn nhưng vẫn được ưa chuộng trên toàn cầu.
Butter là gì?
Butter là tên tiếng Anh của bơ, là một loại chế phẩm làm từ sữa. Nó được tạo ra trong quá trình khuấy trộn để tách các chất béo ra khỏi sữa của các loài động vật có vú như bò, cừu, trâu, dê, lạc đà… Thành phần chính trong bơ là chất béo, chiếm khoảng 80% tổng cân nặng, và 20% còn lại là nước, sữa bột hoặc chất tạo màu…
Màu sắc cơ bản của bơ là vàng nhạt do chứa caroten trong thành phần của nó. Tuy nhiên, bơ còn có thể có màu vàng thẫm hoặc màu trắng đục. Màu của bơ có thể ảnh hưởng đến chế độ ăn uống của bò hoặc quá trình chế biến với các chất tạo màu được sử dụng tại các công ty khác nhau.
PHẦN 1: BƠ NHẠT VÀ BƠ MẶN
Unsalted butter là gì?
Bơ nhạt là gì? Hay còn được gọi là unsalted butter trong tiếng Anh, là loại bơ không chứa muối, có mùi nhẹ và vị ngọt. Bơ nhạt có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh và chứa một lượng chất béo tương đối cao. Bơ nhạt được xem là tốt cho sự phát triển xương và hệ tiêu hóa để có một cơ thể khỏe mạnh hơn, thành phần chất béo có thể tăng hương vị và làm cho nhiều loại bánh hấp dẫn hơn.
Bơ nhạt thường được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh, đặc biệt là những loại bánh không yêu cầu đặc biệt. Ngoài ra, bơ nhạt cũng có thể được sử dụng trong việc ăn kèm với bánh mỳ và một số loại bánh khác. Bơ nhạt nên được bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 2 tuần hoặc trong ngăn đông trong 6 tháng.
Các loại bơ nhạt phổ biến
Cơ bản, có hai loại bơ nhạt phổ biến là sweet cream và lactic (hoặc được gọi tắt là bơ lạt và bơ mặn). Trong nấu ăn và làm bánh, bơ nhạt thường được sử dụng rộng rãi hơn bởi chúng không ảnh hưởng đến hương vị của bánh hoặc món ăn. Bơ nhạt cũng có thể được sử dụng để tránh bám dính trong công thức nấu ăn hoặc làm bánh.
Sweet cream butter là gì?
Sweet cream butter thường được làm từ kem tươi, có hai loại: mặn hoặc nhạt. Kem bơ khá phổ biến ở Hoa Kỳ vì chúng có độ mềm và béo ngậy hơn những loại kem bơ khác. Có thể gọi sweet cream bằng những cái tên như: bơ kem tươi, kem non… Cách dễ hiểu nhất cho kem bơ và bơ là một dạng đậu hũ non và đậu hũ miếng.
Lactic butter là gì?
Lactic butter là loại bơ truyền thống ở Đan Mạch, Hà Lan và Pháp. Loại bơ này được làm bằng cách diệt khuẩn bằng phương pháp sàn lọc nhiệt và sau đó thực hiện quá trình lên men sử dụng vi khuẩn lactic để tạo thành bơ. Bơ lactic có mùi thơm như sữa chua và có thành phần tương tự như bơ ngọt.
Cream butter là gì?
Cream butter, còn được gọi là kem bơ, là loại bơ có chất béo khoảng 60%, có màu vàng đậm hơn bơ do chứa nhiều nước. Loại này mềm hơn và béo ngậy hơn bơ, thích hợp cho các món ăn sử dụng làm kem bơ swiss. Cream butter được chia thành hai loại: sweet cream butter và cultured cream butter (kem bơ ngọt và kem bơ chua).
Cultured butter là gì?
Cultured butter, còn được gọi là bơ chua, là loại bơ được làm bằng cách nuôi cấy vi khuẩn lactic. Bơ chua có mùi thơm như sữa chua và có thành phần tương tự như bơ ngọt. Việc chọn bơ ngọt hoặc bơ chua tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi người. Bơ chua thường được sử dụng trong làm bánh để tạo hương vị thơm ngon hơn. Nó phổ biến ở các khu vực như châu Âu và châu Đại Dương, và còn được gọi là bơ nuôi cấy.
Whey butter là gì?
Whey butter được tạo ra như một sản phẩm phụ trong quá trình làm phô mai. Khi thực hiện quá trình phô mai, nước sữa còn lại sau khi đã thực hiện việc chế biến phô mai sẽ được giữ lại. Sau đó, quá trình lên men sữa để tạo thành bơ được tiến hành với một vị mặn và vẫn giữ được hương vị của phô mai. Bạn chỉ có thể mua whey butter ở những nơi sản xuất phô mai vì chúng không được bán rộng rãi.
Bơ đặc là gì?
Concentrated butter, còn được gọi là bơ đặc, được sử dụng trong nấu ăn và có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều so với bơ thông thường. Ví dụ, bạn có thể sử dụng 80g bơ đặc để thay thế cho 95g bơ thông thường trong công thức. Bơ đặc có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 3 tháng.
Salted butter là gì?
Salted butter là loại bơ được sản xuất với muối. Bơ mặn có thể được sử dụng trong nhiều món ăn chiên xào và mang lại hương vị đậm đà mà không khiến bạn cảm thấy ngấy.
Bơ khô là gì?
Bơ khô là loại bơ có hàm lượng chất béo cao hơn rất nhiều so với bơ thông thường. Bơ khô thường được sử dụng để làm bánh có nhiều lớp. Nước trong bơ khô tạo thành sợi gluten giữa các lớp bột và giúp bánh không bị nở ra trong quá trình nướng. Bơ khô cũng được sử dụng trong công thức một số loại bánh.
Anhydrous milk fat là gì?
Anhydrous milk fat, còn được gọi là bơ khan, chứa 99,8% chất béo và chỉ có 0,02% các thành phần khác và nước. Chất béo trong bơ khan rất cao và được sử dụng tương tự như bơ khô. Điểm nóng chảy của bơ khan là 42°C, giúp nó phù hợp để làm bánh trong nhiều điều kiện thời tiết khác nhau.
PHẦN 2: BƠ ĐỘNG VẬT VÀ BƠ THỰC VẬT
Bơ động vật là gì?
Bơ động vật là sản phẩm được chế tạo từ sữa của các động vật có vú, thông thường là sữa bò. Bơ được tạo ra bằng cách ngăn chặn các chất béo trong sữa lắng xuống để tạo thành một khối bơ. Hàm lượng chất béo chiếm khoảng 80% lượng bơ.
Bơ động vật được chế xuất từ sữa động vật có vú, thông thường là từ sữa bò.
Công dụng của bơ động vật thường được sử dụng trong làm bánh với các loại bơ phổ biến như Anchor, President, Sunflower.
Bơ thực vật (Margarine) là gì?
Margarine có thể được sử dụng thay thế cho bơ trong nấu ăn và làm bánh.
Với sự tăng cường chăm sóc sức khỏe, sử dụng margarine thường xuyên gần như tương đương với việc sử dụng bơ. Bơ thực vật được sản xuất từ dầu thực vật, đã xuất hiện từ thế kỷ 19. Ban đầu, bơ không được sử dụng rộng rãi do không có vị đậm đà như bơ động vật. Trong thế kỷ 20, các quy trình sản xuất bơ thực vật đã được phát triển để đảm bảo an toàn và gần như tái tạo được hương vị của bơ động vật.
Các loại margarine thường làm từ chất béo thực vật, và cũng có những nơi sản xuất sử dụng sữa và mỡ động vật. Tuy nhiên, hương vị của margarine không đậm đà như bơ.
Margarine thường được sử dụng thay thế cho bơ trong nấu ăn và làm bánh, nhưng không phù hợp để chiên xào vì nước trong margarine có nhiều. Margarine thích hợp để làm bánh, nhưng không nên sử dụng để thoa vào khuôn bánh để tránh làm bánh dính. Margarine trở nên chảy và rít khi gặp nhiệt độ cao.
Nhược điểm của bơ thực vật:
Bơ dễ tan chảy và dễ gây bỏng, không nên sử dụng trong chiên xào.
Không chịu nhiệt độ: Nhiệt độ nóng chảy của bơ thực vật thấp hơn bơ động vật, do đó có một số loại bánh không thể sử dụng bơ thực vật.
Không dùng để chiên xào: Bơ thực vật có hàm lượng nước cao, dễ gây bỏng.
Hương vị không đậm đà: Bơ thực vật thường không có nhiều hương vị, vì vậy bánh sẽ không có hương vị như mong đợi. Do đó, bơ thực vật thường được sử dụng kèm với bánh mì, bánh cán lớp…
4. Shortening là gì?
Shortening là một loại chất béo được tạo ra từ mỡ heo và dầu thực vật. Nó có màu trắng đục và chứa khoảng 100% chất béo, không có nước. Shortening giữ được hình dạng của bánh và tạo ra bánh mềm hơn. Nó cũng có thể được sử dụng trong chiên xào và nấu nướng thay thế cho bơ.
PHẦN 3: CÁCH BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BƠ ĐÚNG CÁCH
1. Cách bảo quản bơ
Nguyên tắc chung: Các loại bơ nên được bảo quản nhiều để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây nấm mốc. Để làm điều này, hãy bọc kín bơ và để nó trong tủ lạnh riêng, không để bơ tiếp xúc với các thực phẩm khác trong quá trình cắt hoặc sử dụng. Bơ có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ 5 đến 6 tháng đối với loại bơ mặn và 3 tháng đối với loại bơ nhạt (bơ lạt).
2. Sử dụng bơ trong làm bánh như thế nào là đúng cách?
Bơ dạng lỏng: Đun chảy bơ để tạo thành dạng lỏng như dầu ăn và để nguội ở nhiệt độ phòng, có thể tăng cường hương vị cho bánh. Bơ dạng lỏng thường được sử dụng thay thế cho dầu ăn trong làm bánh và có thể phết lên bề mặt bánh khi nướng.
Sử dụng bơ dạng lỏng trong làm bánh và nướng bánh.
Bơ đánh bông: Bơ đánh bông thường được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh, bơ được đánh bông để tạo lỗ khí trong bánh. Khi sử dụng bơ đánh bông, hãy để bơ ở nhiệt độ từ 18 đến 25 độ C, để bơ mềm nhưng không chảy thành nước (điều này cấm). Thời gian đánh bông bơ tốt nhất là từ 4 đến 5 phút.
Bơ dùng lạnh: Bơ dùng lạnh được làm lạnh và bóp hoặc đánh với các thành phần khác để tạo thành hỗn hợp bột sánh để làm một số loại bánh.
Bơ thái lát: Bơ thái lát có thể được thêm vào các hỗn hợp nóng để tạo mùi vị béo ngậy.
Với tất cả các loại bơ, cách phân biệt và cách lưu trữ chúng một cách đúng cách, chúng ta đã tổng hợp thông tin này. Hy vọng rằng với bài viết này, bạn sẽ có kiến thức làm bánh tốt hơn và thành công!
*Tất cả các hình ảnh trong bài viết được sưu tầm từ internet và nội dung được tổng hợp từ các nguồn có uy tín. Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học làm bánh của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin của bạn ở nút “Đăng kí” bên dưới để được tư vấn miễn phí!
Để biết thêm thông tin về các khóa học của Dnulib, vui lòng truy cập https://dnulib.edu.vn/
