Độc đáo của ngành F&B chính là sản phẩm luôn được khách hàng coi trọng hơn cả, vượt trội so với các yếu tố kinh doanh khác như giá cả hay không gian, địa điểm. Bởi vậy, để khởi nghiệp kinh doanh ẩm thực, trước hết, bạn phải dày công nghiên cứu một thực đơn hoàn chỉnh với chất lượng luôn được đề cao.
Tuy nhiên, giả sử chủ quán ai cũng biết điều này, ai cũng có một menu chất lượng, thì điều gì sẽ khiến sản phẩm của bạn nổi bật hơn cả trong mắt thực khách? Câu trả lời nằm ở món Signature – linh hồn và bản sắc cần có của mỗi nhà hàng thành công!
1. Món Signature: Chữ ký “không đụng hàng” của thương hiệu
Xuất phát từ định nghĩa “chữ ký, dấu ấn cá nhân”, món Signature là một công thức mang tính độc quyền, mà theo như lý thuyết, chỉ cần nếm thử là bạn sẽ biết được “cái tôi” đặc trưng của nhà hàng hay đầu bếp đứng tên sở hữu chúng. Nói một cách hoa mỹ hơn, món Signature là phần “linh hồn” hội tụ đủ những nét đẹp độc đáo từ tài năng của bếp trưởng và bản sắc của thương hiệu.
Trong “làng ẩm thực”, một món Signature sáng tạo, nổi bật được xem như là “căn cứ công dân uy tín” cho bất cứ đầu bếp nào muốn ghi dấu tên tuổi. Chẳng hạn, nếu đã nghe đến “Bếp Quỷ” Gordon Ramsey thì không thể không nhắc đến món Beef Wellington được nâng tầm đến mức hoàn hảo. Rất nhiều đầu bếp có thể phục vụ món này, nhưng để nói đến chuẩn mực về chất lượng cao nhất, người ta chỉ nghĩ về Gordon Ramsey.
Hưởng lợi từ đầu bếp, nhà hàng cũng có thể thay đổi số phận chỉ nhờ món Signature. Điển hình như nhà hàng Hawker Chan của đầu bếp cùng tên nằm tại Singapore. Khởi điểm chỉ là một gian hàng thức ăn nhỏ, thương hiệu bắt đầu gây dựng được danh tiếng sau khi nhận sao Michelin cho món cơm gà Signature của mình. Kể từ đó, những khuyết điểm của quán như không gian nhỏ, thời gian đợi lâu hay chất lượng dịch vụ chưa cao… đều được khách hàng bỏ qua để nhường chỗ cho hương vị tuyệt vời của món cơm trứ danh.
2. Món Signature: Mảnh ghép tạo nên “dấu ấn” thành công cho nhà hàng
Nói về xu hướng gọi món của thực khách, cả thế giới đang chia thành 2 nửa: Nhóm người chỉ gọi đi gọi lại những món ăn quen thuộc và nhóm người sành ăn, luôn muốn trải nghiệm những hương vị mới lạ, đặc trưng. Trong đó, theo khảo sát năm 2017 của Technomic, những người “sành ăn” đang tỏ ra vượt trội hơn với 65% tổng số lượng – trong đó 53% đang ở độ tuổi từ 18 đến 34.
Với đặc trưng này, món Signature nghiễm nhiên sẽ đóng vai một “siêu sao” thu hút thực khách cho nhà hàng. Hương vị đặc trưng của chúng mang lại cho các thương hiệu một bản sắc “không-nhầm-lẫn” với khách hàng và các đối thủ cạnh tranh, khiến thực khách ấn tượng sâu sắc, muốn quay trở lại và giới thiệu nó đến với người khác.
Lợi ích này đã được chứng minh trong cùng khảo sát của Technomic, khi số liệu đã chỉ ra rằng 73% thực khách tỏ ra hứng thú hơn hẳn với một nhà hàng có món Signature đặc trưng. Họ cũng sẵn sàng chi trả nhiều hơn để thưởng thức những món Signature có hương vị độc lạ (66% người tham gia khảo sát).
Có thể thấy, cùng với việc có ý nghĩa về mặt làm thương hiệu, thu hút khách hàng, những món ăn Signature còn đem lại tỷ suất về lợi nhuận cao, sẵn sàng gánh vác trọng trách làm trụ cột doanh thu cho nhà hàng.
3. Món Signature: Làm thế nào để xây dựng món ăn thương hiệu trong thực đơn?
Qua những cụm từ “đao to búa lớn” giới thiệu về món Signature bên trên, bạn chắc sẽ có phần e ngại về việc thêm chúng vào thực đơn nếu đang kinh doanh nhà hàng quy mô nhỏ, cùng đội ngũ làm bếp chưa quá nổi bật.
Tuy nhiên, thực tế thì việc sở hữu các món ăn Signature không phải là “quân bài tẩy” chỉ dành riêng cho các chuỗi lớn hay nhà hàng cao cấp. Dù kinh doanh F&B quy mô như thế nào, bạn đều có thể tăng doanh thu và nâng cao nhận thức về thương hiệu bằng cách xây dựng món Signature của mình. Tất nhiên, tuỳ thuộc vào quy mô, mức độ công phu, cầu kỳ hay giá trị của món có thể sẽ rất khác nhau.
Dưới đây là một số bước bạn cần phải tiến hành để sở hữu cho mình một món ăn Signature thương hiệu.
3.1. Khảo sát nhu cầu thực tế của khách hàng:
Dưới góc độ của chủ kinh doanh, dù là món ăn thương hiệu, mang bản sắc nhà hàng đi chăng nữa thì yếu tố kinh tế của chúng vẫn phải được đặt lên hàng đầu. Do vậy, trước khi xây dựng bất cứ món ăn nào (chứ không riêng gì món Signature), hãy tìm hiểu xem thực khách của bạn có khẩu vị ra sao, sẵn sàng chi trả nhiều tiền hơn cho những món ăn như thế nào?
Các nguồn thông tin khách hàng bạn cần quan tâm:
- Nguồn thông tin sơ cấp: Quan sát và lắng nghe trực tiếp từ khách hàng của bạn qua việc đối thoại hoặc khuyến khích họ điền vào các bảng hỏi được xây sẵn.
- Nguồn thông tin thứ cấp: Nghiên cứu thông tin từ dữ liệu nội bộ của cửa hàng, hay từ các báo cáo chuyên ngành F&B của các công ty nghiên cứu thị trường như Kantar, Nielsen hay Hootsuite,…
- Nguồn thông tin số: Thu thập thông tin về xu hướng, hành vi của khách hàng qua các kênh online như mạng xã hội, nhóm review đồ ăn hay thậm chí cả lưu lượng tìm kiếm của các từ khóa trên Google.
3.2. Tham khảo thêm từ các công thức nấu ăn nổi tiếng
Nghe qua thì có vẻ “thiếu chuyên nghiệp”, nhưng đọc sách hoặc xem các chương trình TV về công thức, cách thức chế biến “cao lương mỹ vị” là một “nguyên liệu” cần có trong quá trình phát triển món Signature. Hiểu thêm về các loại thực phẩm, gia vị, cách kết hợp chúng cũng như hình thức chế biến phù hợp sẽ giúp bạn có thêm những ý tưởng “điên rồ” cho món ăn của mình.
Tất nhiên, đừng để những gì bạn tham khảo được nằm mãi ở 2 chữ lý thuyết. Hãy cùng với đầu bếp tái hiện lại các món ăn nổi tiếng đó rồi nếm thử để đánh giá sự khác biệt giữa chúng và thực đơn hiện tại. Sau đó, đánh dấu lại những món ăn có hương vị tương đồng nhất với phong cách nhà hàng của bạn để lấy chúng làm hình mẫu tham khảo.
3.3. Bắt đầu sáng tạo món Signature từ chính thực đơn hiện tại
Nếu không thuộc nhóm nhưng nhà hàng cao cấp, có đội ngũ đứng bếp siêu hạng sẵn sàng khổ công nghiên cứu, chế biến những công thức mới, bạn hoàn toàn có thể cho ra đời món Signature bằng cách điều chỉnh lại thực đơn hiện tại. Tất nhiên, hãy chọn những món được đánh giá là ngon và nổi bật nhất của nhà hàng để điều chỉnh.
Hãy bắt đầu từ việc thay đổi nguyên liệu chính trong món ăn của bạn. Chẳng hạn, nếu món ăn hiện tại của bạn đang lấy thịt bò làm “gốc”, hãy thử thay thế chúng bằng thịt lợn hoặc thịt gà để tạo ra phản ứng kết hợp với các loại gia vị mới mẻ hơn. Thời gian chế biến cũng cần được thay đổi tương ứng vì mỗi loại thịt đều có “khoảng chín” nhất định.
Nếu không thành công với việc thay đổi nguyên liệu chính, hãy “biến hóa” các phụ liệu và gia vị đi kèm để tiếp tục tìm kiếm “cái tôi” trong món ăn và vị giác của bạn. Việc liên tục thay đổi các thành phần có thể sẽ tiêu tốn rất nhiều thời gian và công sức, tuy nhiên, chúng rất đáng để thử nghiệm. Đừng ngần ngại dành ra những khoảng trống trong thời gian làm việc để nghiên ngẫm bạn nhé.
3.4. Xây dựng công thức chuẩn cho món Signature
Sau quá trình thử nghiệm, nếu bạn đã ưng ý với một món ăn hoặc hương vị độc đáo mình tạo ra, thì hãy bắt tay vào “công thức hoá” cho nó. Bước này giúp bạn có thể tái tạo lại hương vị chuẩn xác, 100% như một sau khi đưa vào thực đơn mở bán, thay vì để diễn ra tình trạng chất lượng đồ ăn trôi sụt, không đồng đều.
Một công thức món ăn hoàn chỉnh sẽ bao gồm:
- Tên thành phần các loại nguyên liệu
- Số lượng và khối lượng của các loại nguyên liệu
- Công đoạn sơ chế nguyên liệu
- Các bước chế biến theo tự lầm lượt tương ứng
- Thời gian tiến hành các bước chế biến
- Và cuối cùng là mô tả về hương vị mà một món ăn hoàn chỉnh phải có để đối chiếu
3.5. Tối ưu món Signature qua phản hồi thực tế
Khi đã nắm trong tay công thức hoàn chỉnh cho món Signature của nhà hàng, đừng vội vàng mở bán chúng trong thực đơn ngay lập tức. Trước khi ra mắt, hãy tiến hành một buổi nếm thử nhỏ nhỏ để thu thập thêm góp ý thực tế, qua đó hoàn thiện được món ăn tốt hơn. Nhóm khách hàng được ưu tiên nếm thử nên là những khách hàng “ruột”, hiểu rõ về phong cách của quán để có thể đưa ra những nhận xét chân thực, mang tính góp ý tích cực nhất cho món ăn.
Hoạt động này ngoài việc hỗ trợ bạn cải thiện chính những sản phẩm con cưng của mình, mà còn mang ý nghĩa như một chiến lược quảng cáo tuyệt vời. Những khách hàng thân thiết sẽ cảm thấy bản thân được tôn trọng, và “có giá” hơn khi được chiêu đãi độc quyền những món ăn mới nhất từ phía nhà hàng.
3.6. Đưa lên thực đơn và sẵn sàng mở bán
Hoàn thiện đầy đủ các bước trên, là món Signature của bạn đã sẵn sàng để đưa lên thực đơn và bắt đầu mở bán. Tuy nhiên, đừng chỉ lắng lặng đặt chúng lên thực đơn nếu bạn muốn tạo hiệu ứng truyền thông cho món. Hãy xây dựng những chiến lược quảng bá tổng lực cho món qua kênh truyền thông và truyền miệng, qua đó tăng khả năng hiển thị trực tuyến của thương hiệu cũng như lôi kéo thực khách đến trải nghiệm thử.
Tất nhiên, hiệu ứng truyền thông là một phần, để khách hàng thực sự hài lòng, muốn ghé lại quán bạn vào lần kế, thì tâm điểm vẫn là hương vị của món Signature. Vậy nên, hãy đảm bảo chúng được phục vụ với chất lượng tốt nhất có thể khi đến bàn của khách hàng nhé!
Để bắt kịp với xu hướng ẩm thực đang phát triển, các doanh nghiệp F&B liên tục mang đến những thay đổi trong thực đơn và áp dụng các biện pháp sáng tạo. Tuy nhiên, các món signature đại diện cho cá nhân của một nhà hàng là điều không thể thay đổi. Chúng chính là “mỏ neo” để giữ chân các khách hàng trung thành và thúc đẩy doanh thu.
Hi vọng những lời khuyên về cách xây dựng món ăn “tủ” trong bài viết trên đây sẽ giúp bạn có thêm kiến thức để hỗ trợ hoạt động kinh doanh của mình. Nếu thấy bổ ích, đừng quên theo dõi những bài viết tiếp theo từ dnulib.edu.vn trên fanpage và website chính thức bạn nhé!
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm để vận hành nhà hàng trở nên thuận lợi hơn nhé!
