Các loại bia trên thế giới thường được phân thành hai phong cách chính: Ale và Lager. Sự khác biệt chủ yếu giữa hai phong cách này đến từ loại men được sử dụng trong quá trình sản xuất. Ngoài ra, cách lên men của hai loại bia này cũng khác nhau: bia ale sử dụng phương pháp “lên men bề mặt” trong khi bia lager sử dụng phương pháp “lên men đáy”.
Bia ale: phong cách “lên men bề mặt”
Loại men được sử dụng cho bia ale có tên là Saccharomyces cerevisiae. Đây là loại men đã được tìm ra từ thời cổ đại và được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Men này khá vững vàng và ổn định trước sự thay đổi của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ cồn cao. Vì vậy, bia ale thường được lên men ở nhiệt độ ấm, từ 16-26 độ C. Men này lên men bề mặt, tức là ban đầu nổi trên bề mặt rồi chìm xuống đáy thùng khi quá trình lên men kết thúc. Men này sinh sôi và phát triển nhanh, do đó quá trình sản xuất bia Ale diễn ra trong khoảng thời gian rất ngắn, chỉ khoảng 1 tuần.
Bia lager: phong cách “lên men đáy”
Loại men được sử dụng cho bia lager có tên gọi là Saccharomyces uvarum, loại men này chỉ bắt đầu được sử dụng để nấu bia từ thời kỳ Phục Hưng (thế kỷ 15) tại vùng Bavaria, Đức. Men này yếu hơn và dễ bị ảnh hưởng bởi môi trường. Nó cần lên men và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, do đó cần thiết phải có các trang thiết bị đặc biệt để sản xuất loại bia này. Điều này cũng là lý do tại sao các loại bia lager chỉ trở nên phổ biến từ thế kỷ 20, khi tủ lạnh và các thiết bị làm lạnh được phát triển.
Men dùng để nấu bia lager lên men đáy, tức là bia lên men bên trong lòng hỗn hợp bia và sau đó chìm xuống đáy khi quá trình lên men kết thúc. Mọi người thường nghĩ rằng đây là quá trình lên men từ đáy lên trên, nhưng thực tế là men này không bao giờ nổi lên phía trên bề mặt, vì vậy mới có tên như vậy. Vì thùng chứa bia thường đục trong quá khứ, không ai có thể quan sát được những gì diễn ra dưới đáy thùng. Vì ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh, thời gian lên men của bia lager diễn ra khá chậm, thông thường mất từ 2-3 tuần, thậm chí hàng tháng.
Những khác biệt về hương vị của bia ale và bia lager
Cách lên men và loại men sử dụng để sản xuất hai loại bia này tạo nên sự khác biệt rõ ràng về mặt hương vị giữa bia ale và lager. Các khác biệt nổi bật nhất bao gồm nồng độ cồn, vị ngọt, vị đắng hoa bia, mùi thơm và cách bảo quản và thưởng thức chúng.
1. Nồng độ cồn
Men bia đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra nồng độ cồn cho bia. Men tạo ra cồn cho bia, nhưng cồn cao sẽ giết chết men. Men của bia ale mạnh mẽ và ổn định hơn, có khả năng chịu được nồng độ cồn cao hơn. Trong khi đó, men của bia lager yếu hơn và chỉ tồn tại trong môi trường đồ cồn thấp. Do đó, bia ale thường có nồng độ cồn cao hơn bia lager. Các loại bia lager thường có nồng độ cồn dưới 5.5%, trong khi các loại bia ale có thể có nồng độ rất cao, từ 6-8%, thậm chí vượt quá 10% đối với một số loại bia Bỉ xuất sắc.
2. Hoa bia
Thành phần hoa bia trong bia ale và bia lager khá khác nhau. Vì bia ale được lên men ở nhiệt độ cao, thường sử dụng nhiều hoa bia như một chất bảo quản tự nhiên. Điều này khiến cho các loại bia ale có vị đậm đà hơn, mang mùi thơm của hoa quả và vị đắng cao hơn. Trong khi đó, vì được lên men ở nhiệt độ lạnh, các loại bia lager cần ít hoa bia hơn. Hơn nữa, nhờ tiếp xúc lâu dài với men, một số hương vị nhẹ nhàng và tinh tế của hoa bia có thể được thể hiện rõ trong bia lager.
3. Thành phần của bia
Các thành phần chính của bia bao gồm nước, ngũ cốc, men bia và hoa bia. Điều này được quy định trong bộ luật tinh khiết Reinheitsgebot của Đức từ năm 1516. Do đó, bia lager, xuất phát từ nước Đức, thường chỉ sử dụng các thành phần đó. Các loại bia lager giữ được hương vị nguyên bản của chúng: màu sắc sáng, tươi mát, dễ uống với hương vị tinh tế, mượt mà.
Trong khi đó, bia ale thường không bị giới hạn bởi quy định trên. Điều này cho phép mỗi vùng có những loại bia mang phong cách và hương vị khác nhau, sử dụng các nguyên liệu địa phương khác nhau. Người ta thậm chí có thể thêm vào hỗn hợp bia các nguyên liệu khác nhau như vị hoa quả hoặc sử dụng lúa mì thay thế cho mạch nha. Nhờ vào sự sáng tạo của các nhà sản xuất, chúng ta có một thế giới đa dạng với hàng trăm loại bia mang mùi vị và hương thơm đặc trưng riêng.
4. Mùi vị bia nói chung
Mặc dù có khác biệt đáng kể giữa bia lager và bia ale, mùi vị chính xác của hai loại bia này phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, loại hương vị phụ gia và các bí quyết sản xuất của từng nhà sản xuất. Tuy nhiên, có một số điểm chung về mùi vị của hai loại bia này. Bia ale thường có mùi đậm đà, màu sắc đục hơn, độ cồn cao hơn và có vị mạnh mẽ, rõ rệt. Vị đắng thường cao hơn do sử dụng nhiều hoa bia hơn. Trong khi đó, bia lager thường nhẹ nhàng, màu sắc trong hơn, độ cồn thấp hơn, vị ngọt hơn và dễ uống, mang tính giải khát cao.
Bài viết được chỉnh sửa bởi Dnulib
