Men khô là một loại men nở được sử dụng rất phổ biến trong quá trình làm bánh, đặc biệt là bánh mì. Các bậc đầu bếp đều thích niềm vui của việc xem men khô nở lên và trở thành những chiếc bánh mì thơm ngon trong lò nướng. Họ là những người hiểu biết về các loại men làm bánh, đặc biệt là men khô với tốc độ nở nhanh chóng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn còn băn khoăn về men khô là gì và cách sử dụng nó trong làm bánh. Bạn đã biết gì về men khô làm bánh mì hay men khô làm bánh bao chưa? Hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về loại men khô này qua bài viết dưới đây!
Men khô là gì?
Men khô là một loại men cơ bản, bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc cửa hàng đồ khô. Men khô được sử dụng rộng rãi trong làm bánh, đặc biệt là bánh mì.
Men khô xuất hiện từ những năm 1970 khi người ta phát hiện ra quá trình làm men “active dry” – một quá trình nhanh chóng tạo ra một loại men có cấu trúc nhỏ hơn và giúp bột nở nhanh hơn khi làm bánh. Tương tự như các loại men khác, men khô là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra những enzyme, có tác dụng chính trong việc kích thích quá trình lên men cho bột bánh. Men khô còn được gọi là rapid rise hoặc quick rise yeast. Cách phân biệt men khô đó là men khô có kích thước hạt nhỏ hơn rất nhiều so với men active dry.
Phân loại men khô
Men khô có hai dạng cơ bản là men đã được kích hoạt (Instant Dry Yeast) và men chưa được kích hoạt (Active Dry Yeast). Để kích hoạt men khô, bạn cần pha 20 – 30ml nước ấm với nhiệt độ 30 – 35 độ C, hòa tan một chút đường. Cho men khô vào và khuấy đều, đợi khoảng 10 phút nếu men nổi lên giống như gạch cua thì men hoạt động tốt và có thể sử dụng ngay, nếu không men nổi lên thì có nghĩa là men đã bị hỏng, bạn nên sử dụng gói men khô khác.
Men khô có nhiều loại như men khô lạt Prime, men khô lạt cao cấp Angel, men khô mauripan. Phổ biến nhất là men có nhãn vàng và men có nhãn đỏ.
Men khô nhãn vàng
Men khô nhãn vàng thường được sử dụng để làm bánh mì ngọt (có nghĩa là bánh có tỉ lệ đường nhiều), nguyên liệu cũng có sữa và bơ. Men khô nhãn vàng giúp bánh mì ngọt nở hơn. Tuy nhiên, có nhiều hãng sản xuất để các loại men nhãn vàng chỉ đơn giản là men nở để người dùng không cần phải có nhiều kiến thức để phân biệt.
Men khô nhãn vàng có giá khoảng 25.000 đồng/gói 125g và 68.000 đồng/gói 500g.
Men khô nhãn đỏ
Men khô nhãn đỏ được sử dụng chuyên dùng để làm các loại bánh mì thô như bánh mì Việt Nam, bánh mì ngũ cốc. Loại bánh này ít ngọt, với 4 nguyên liệu chính là bột mì, nước, muối và men. Vỏ của những loại bánh này có đặc điểm chung là rất giòn.
Bạn có thể thay thế men khô nhãn đỏ bằng men khô nhãn vàng nếu không tìm thấy men khô nhãn đỏ. Tuy nhiên, không nên dùng men đỏ cho bánh mì ngọt vì độ nở sẽ rất kém và bánh có thể có mùi chua, làm mất hương vị của bánh.
Men khô nhãn đỏ thường có giá khoảng 25.000 đồng – 125g, 68.000 đồng – 500g.
Công dụng của men khô
Men khô thường được sử dụng rộng rãi trong quy trình làm bánh, đặc biệt là các loại bánh mì. Men khô có tính năng tạo nở cho bột, vì vậy rất quan trọng trong việc làm bánh, đặc biệt là những loại bánh cần độ nở lớn như bánh mì hoa cúc, bánh mì gối, croissant, papparoti hoặc bánh bao.
Khi thêm men khô vào công thức làm bánh, bột sẽ nở nhanh hơn và đảm bảo được kết cấu của các món bánh, đặc biệt là những loại bánh cần độ nở lớn.
Cách bảo quản men khô
Với thời tiết nhiệt đới và gió mùa tại Việt Nam, vào mùa hè, bạn nên để men ở ngăn đá của tủ lạnh, duy trì men ở nhiệt độ từ 5 – 7 độ C. Tuy nhiên, vào mùa đông, bạn cần để men ở ngăn mát.
Việc để men khô ở nơi quá nóng hoặc quá lạnh đều có thể làm hỏng men. Nếu bạn ít làm bánh và chỉ cần sử dụng men khô một lần, hãy mua gói nhỏ để sử dụng hết và tránh lãng phí khi men bị hỏng.
Đọc thêm: Đường đỏ là gì, phân biệt đường đỏ & trắng, tác dụng đường đỏ
Phân biệt bột nở, men nở và muối nở
Men nở (Yeast) là gì?
Men nở là một trong các nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh, đặc biệt là làm bánh mì. Đây là những vi sinh vật sống có khả năng tiết ra chất giúp cho quá trình lên men của bột diễn ra nhanh chóng hơn. Men nở được chia thành 3 loại cơ bản:
- Men tươi: Thường ẩm và được đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Các thợ làm bánh thường dùng men tươi để làm bánh vì khi sử dụng loại men này, bánh sẽ trở nên ngon hơn. Tuy nhiên, việc bảo quản men tươi rất khó khăn vì men có hạn sử dụng ngắn nhưng lại được đóng thành khối lớn từ 300 – 500 gram.
-
Men khô: Là loại men dạng hạt to, màu nâu. Khi sử dụng loại men này, bạn có thể cần phải kích hoạt men trước bằng cách trộn men với nước ấm khoảng 32 – 38 độ C. Lượng chất lỏng trong công thức làm bánh bao gồm cả nước và sữa.
-
Men instant: Cũng là men khô, nhưng hạt nhỏ và mịn hơn. Men khô instant không cần phải kích hoạt, bạn có thể trộn trực tiếp với bột. Loại men này giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô thông thường.
Bột nở (Baking powder) là gì?
Bột nở (Baking powder) là một chất tạo nở thường được sử dụng trong các công thức làm bánh. Bột nở gồm muối nở (baking soda), một lượng acid nhất định để phản ứng với baking soda, cùng một lượng nhỏ tinh bột. Bột nở có hai dạng cơ bản:
-
Single acting powder: Giúp bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
-
Double acting baking powder: Có hai giai đoạn tác dụng. Giai đoạn thứ nhất là sau khi tiếp xúc với nước, giai đoạn thứ hai là sau khi bánh tiếp xúc với nhiệt độ trong lò nướng.
Muối nở (Baking soda) là gì?
Muối nở (baking soda, bicarbonate soda hoặc thuốc muối) là một trong những thành phần của bột nở (baking powder) và cũng là một chất giúp bột nở.
Muối nở thường được sử dụng trong các công thức sử dụng các nguyên liệu có chứa chất acid như giấm, kem chua, sữa chua, sô-cô-la, đường nâu, bơ sữa, hoa quả hoặc siro phong nhờ sự phối hợp với acid tạo nên tác dụng nở của baking soda.
Dnulib.edu.vn rất hy vọng rằng bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về men khô làm bánh. Nếu bạn mới bước vào nghề làm bánh, hy vọng những kiến thức này sẽ hữu ích cho bạn.
