Nút bần là gì? Chúng ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng rượu vang?
Nút bần là một loại nút được sử dụng để đậy chai rượu vang, được làm từ vỏ cây sồi. Cây sồi thường được trồng nhiều nhất ở các vùng đặc trưng của Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và nhiều nơi khác. Trong quá trình sản xuất, người nông dân chỉ sử dụng phần vỏ cây và cẩn trọng để không gây hại đến phần thân bên trong của cây.
Để hiểu sâu hơn về nút bần là gì và tác động của nó đến chất lượng và các đặc tính của nút bần, chúng ta hãy cùng nhau quay ngược về lịch sử để tìm hiểu nguồn gốc của chúng.
1. Lịch sử của nút bần
Vào 1500 năm trước công nguyên, theo các bản ghi khảo cổ, người Phoenicia trong thời kỳ Hy Lạp cổ đại đã sử dụng nút bần cho những bình đất nung dùng để chứa rượu vang (còn được gọi là bình Amphora). Nút bần dần thay thế hầu hết các vật liệu thô sơ trước đó như vải, đất và da.
Tuy nhiên, trong thời kỳ Trung Cổ, các nhà làm rượu chuyển sang sử dụng thùng gỗ để chứa rượu vang và từ đó, nút bần đã không còn được ưa chuộng và dần bị lãng quên.
Đến đầu thế kỷ 17, con người đã tạo ra chai rượu bằng chất liệu thuỷ tinh, thay thế cho thùng gỗ và bình Amphora. Ban đầu, nút chai được làm bằng thuỷ tinh, nhưng nhanh chóng gặp vấn đề. Vì chi phí đắt đỏ cùng với kỹ thuật chế tác chưa tinh xảo, chai rượu có thể vỡ khi mở và đóng. Vì những lý do đó, nút bần một lần nữa được ưa chuộng và sử dụng lại. Cho đến ngày nay, nút bần vẫn đóng vai trò quan trọng trong ngành rượu vang.
2. Quy trình sản xuất nút bần
Để sản xuất nút bần, người thợ phải thực hiện qua ba công đoạn chính:
Đầu tiên: Thu hoạch vỏ cây sồi
Nút bần được làm từ vỏ cây sồi, còn được gọi là Quercus Suber. Vào tháng 5 đến cuối tháng 8, người nông dân chọn những cây sồi có tuổi đời ít nhất 25 tuổi để thu hoạch vỏ cây. Quá trình bóc tách phải được thực hiện nhẹ nhàng để không làm tổn thương thân cây bên trong. Mỗi cây sồi chỉ được thu hoạch mỗi 9-12 năm, nhằm giúp cây sồi có đủ thời gian tái tạo lớp vỏ mới.
Bước thứ hai: Làm sạch và khử trùng
Trước khi tạo hình cho nút bần, người thợ đặt các miếng vỏ cây vào thùng thép chứa nước sôi và dung dịch diệt nấm mốc. Giai đoạn khử trùng này làm cho các tấm gỗ mềm hơn và dễ dàng để tạo hình cho nút bần ở bước tiếp theo. Sau quá trình này, các tấm gỗ không đạt yêu cầu chất lượng được loại bỏ và tạo thành một loại nút bần khác có giá thành thấp hơn.
Bước 3: Tạo hình cho nút bần
Trong giai đoạn cuối cùng này, người thợ chế tác thủ công từ miếng gỗ lớn thành hình dạng của nút bần. Sản phẩm cuối cùng được gọi là “Natural Cork”. Trước khi đưa ra thị trường, nhà sản xuất phải khử trùng nút bần một lần nữa và sắp xếp chúng trong máy để phân loại một cách chính xác nhất. Giá thành nút bần có thể khác nhau tuỳ thuộc vào chất lượng.
3. Nút bần ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng rượu vang?
Để hiểu rõ hơn về tác động của nút bần đối với hương vị của rượu vang, chúng ta chia thành hai phạm trù: ưu điểm và khuyết điểm.
Ưu điểm:
-
Nút bần có một điểm thú vị, khi kiểm tra bên trong, nó chứa hơn 80% không khí và có cấu trúc giống như phế nang. Do đó, chúng có tính đàn hồi và khả năng nén tốt, cộng thêm tính không thấm nước. Những yếu tố này giúp nút bần co giãn để bít kín miệng chai, không để rượu vang thoát ra ngoài.
-
Mỗi năm, chai rượu vang hấp thụ 1 milligram oxy thông qua việc sử dụng nút tự nhiên. Ban đầu có vẻ như lượng này rất nhỏ, nhưng sau hai hoặc ba năm, lượng không khí tích tụ đủ để phá hủy SO2 mà các nhà sản xuất đã thêm vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Mặc dù lượng không khí này gây hại cho rượu vang ngay ban đầu, nhưng lại tạo ra điều kiện tuyệt vời cho những chai rượu vang lâu năm, giúp chúng phát triển về hương vị, cấu trúc và độ chát mềm mại hơn.
Khuyết điểm:
-
Nút bần gây ra mùi nút bần (hay còn gọi là Cork Taint) – Cork taint được tạo thành do hợp chất 2,4,6 – trichloroanisole (TCA). Hợp chất hóa học này ảnh hưởng đến hầu hết các vật liệu gỗ, nên nút bần là kẻ thù tồi tệ nhất. Nguyên nhân được cho là do dung dịch clo sử dụng trong quá trình diệt khuẩn nắp chai rượu tiếp xúc với một số nấm mốc, tạo thành hợp chất khác. Khi nút bần bị nhiễm TCA, rượu sẽ có mùi hương khó chịu như bìa cứng ẩm ướt. Theo ước tính, TCA ảnh hưởng đến 1-5% sản lượng rượu vang trên toàn thế giới.
-
Tùy thuộc vào chất lượng và thương hiệu, giá của nút bần có thể khác nhau, điều này làm tăng giá bán cuối cùng của rượu vang.
4. Phân loại nút bần
Ngoài nút bần tự nhiên, còn có nhiều loại nút khác để đáp ứng các nhu cầu về chi phí và các tính chất khác nhau của rượu vang, dựa trên sự lựa chọn của khách hàng và sản phẩm.
-
Nút bần kỹ thuật (Technical Stopper/ Twin Top Agglomerated Stopper): Là loại nút được tạo ra từ những mảnh gỗ còn lại sau quá trình sản xuất nút tự nhiên. Các mảnh gỗ này được nghiền và kết dính lại với nhau bằng một hỗn hợp keo đặc biệt. Ở hai đầu của nút bần, được dán thêm hai miếng gỗ tự nhiên nguyên vẹn, từ đó nút bần kỹ thuật có được tính đàn hồi và tính không thấm nước vốn có của nút bần tự nhiên, nhưng giá thành rẻ hơn.
-
Nút ép (Agglomerated Stopper): Loại nút này có giá thành rẻ và thường được sử dụng cho các loại rượu vang có thời gian trữ từ 2 đến 3 năm. Thành phần tạo nên nút ép tương tự với nút bần kỹ thuật, nhưng khác biệt duy nhất là không có miếng gỗ tự nhiên được thêm vào hai đầu của nút bần. Do đó, tác động của nút bần ép lên rượu vang cũng ít hơn.
-
Nút chai Champagne (Champagne Stopper): Đối với rượu vang sủi, quy trình sản xuất nút bần cũng khác biệt. Áp suất của một chai rượu sủi là 5-6 bar và có nhiều khí CO2 trong chai, điều này đòi hỏi nút bần phải có vòng kẽm bao quanh để giữ nút bần cùng với chai. Tuy có khí CO2 trong chai, nhưng việc sử dụng nút bần tự nhiên là cần thiết để giảm khả năng thoát khí ra ngoài. Tuy nhiên, nút bần tự nhiên quá mềm, do đó cần kết hợp với phần nút bần kỹ thuật ở phía trên để giúp việc mở chai rượu sủi trở nên an toàn và dễ dàng hơn.
Trước khi nút bần được đóng vào chai, nó có hình dạng thẳng và kích thước là 31mm. Sau khi ép vào chai, phần nút giảm xuống còn 18mm, phù hợp với miệng chai, tạo nên hình dạng ngộ nghĩnh của nút bần. Phần thân dưới sau đó mở rộng và ngăn chặn khí CO2 thoát ra bên ngoài.
