Sous vide – một trong những kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời, đã xuất hiện gần 4 thập kỷ trước, nhưng chỉ mới thực sự phổ biến và được áp dụng rộng rãi trong những năm gần đây. Nhiều nhà hàng Michelin trên toàn cầu đã sử dụng phương pháp này để tạo ra những món ăn tuyệt vời về hương vị và màu sắc.
Kỹ thuật nấu ăn sous vide là gì?
Sous vide có nghĩa là “dưới chân không” (theo tiếng Pháp). Đây là một phương pháp nấu ăn mà nguyên liệu được nấu trong túi hút chân không chuyên dụng trong một thời gian dài, ở một nhiệt độ thấp. Điều quan trọng nhất khi thực hiện kỹ thuật nấu ăn này là không có không khí. Thông thường, kỹ thuật sous vide sẽ nấu trong nước, và nhiệt độ được kiểm soát khoảng 100 độ C trong thời gian có thể lên đến 90 tiếng.
Sous vide đã được phát hiện từ năm 1799 bởi Benjamin Thompson, và đến năm 1960, kỹ thuật này được áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm tại Pháp và Mỹ. Năm 1974, đầu bếp Georges Pralus đã sử dụng phương pháp này cho nhà hàng Troisgros ở Roanne (Pháp) của mình với món gan ngỗng. Ông đã giúp cho món gan ngỗng giữ được hình dạng, độ béo và có kết cấu tốt hơn bằng kỹ thuật này.
Cách thực hiện kỹ thuật sous vide
Với những loại thịt có kết cấu phức tạp, sous vide là phương pháp tốt nhất. Ở nhiệt độ thấp và môi trường ẩm ấm, các mô liên kết phức tạp và cứng của thịt sẽ từ từ biến thành gelatin, giúp quá trình nấu sẽ diễn ra dễ dàng hơn dù thời gian nấu kéo dài. Nếu sử dụng các kỹ thuật nấu ăn thông thường, món ăn rất dễ bị dai vì thực phẩm bị mất nước. Nhưng khi áp dụng sous vide, bạn sẽ có được món ăn chín mềm, ngọt hơn và loại bỏ được quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh.
Thực phẩm sẽ được hút chân không và cho vào một nồi nước mà nhiệt độ đã được kiểm soát. Sau khi sous vide xong, nếu thực phẩm chưa được sử dụng ngay, hãy làm giảm nhiệt độ bên trong xuống dưới 3 độ C trong 2 giờ. Hãy lưu ý ghi chú thời gian nấu, hạn sử dụng sản phẩm và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng hoặc phục vụ khách, bạn có thể thả túi vào nồi nước nóng để làm nóng toàn bộ sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp. Dụng cụ để thực hiện kỹ thuật này bao gồm: máy hút chân không, túi hút chân không, nhiệt kế chuyên dụng và máy sous vide.
Những lợi ích khi sử dụng kỹ thuật sous vide
Kỹ thuật sous vide được sử dụng để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ của thực phẩm. Ngoài ra, khi thực phẩm nấu bằng sous vide, nó sẽ đảm bảo tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Thực phẩm sẽ được giữ ẩm tốt, màu sắc và kết cấu được duy trì đồng đều với kỹ thuật này.
Vì thực phẩm nằm trong túi hút chân không, các chất lỏng bên ngoài không tiếp xúc trực tiếp với nó, giúp bảo toàn hương vị và chất dinh dưỡng. Đặc biệt, mùi thơm của gia vị không bị mất mà thậm chí còn được tăng cường, món ăn ngon hơn so với các phương pháp chế biến thông thường. Độ tươi ngon của thực phẩm được giữ lại vì trong quá trình nấu, không xảy ra hiện tượng oxy hóa.
Với những loại thực phẩm mềm, dễ bị nát trong quá trình nấu, sous vide là kỹ thuật để các đầu bếp giữ lại được kết cấu mềm mại, cũng có thể được nén hoặc thay đổi để tạo ra kết cấu đẹp hơn. Thực phẩm trong môi trường chân không sẽ đảm bảo độ an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng kéo dài hơn.
Sous vide là một trong những kỹ thuật chế biến món ăn mà các đầu bếp nên hiểu rõ để làm giàu thêm kiến thức cho bản thân. Kỹ thuật này giúp giữ lại hương vị tự nhiên của thực phẩm, gia vị và giá trị dinh dưỡng vốn có. Với kỹ thuật này, người đầu bếp có thể sáng tạo nên những món ăn ngon và độc đáo.
Bài viết được chỉnh sửa bởi Dnulib
